Wie lange dauert es, Pastrami selber zu machen?

Rechne mit rund zwei bis vier Wochen insgesamt: etwa 10 Tage Pökeln, einige Tage Reifung, dann 16 Stunden Räuchern und zum Schluss Dämpfen. Der größte Teil ist Wartezeit.

Welches Fleisch brauche ich für Pastrami?

Klassisch die Rinderbrust (Brisket). Der hohe Bindegewebs- und Fettanteil sorgt dafür, dass das Pastrami nach dem langen Räuchern und Dämpfen saftig bleibt.

Geht Pastrami auch ohne Smoker?

Ein Smoker mit echtem Holzrauch liefert das beste Ergebnis. Alternativ funktioniert ein Kugelgrill mit indirekter Hitze und Räucherchips, oder ein Backofen plus separater Räucherphase.

Warum wird Pastrami nach dem Räuchern gedämpft?

Das Dämpfen löst das Bindegewebe endgültig und macht das Fleisch butterzart. Ohne diesen Schritt bleibt selbst perfekt geräuchertes Pastrami zäh.

Zu ungeduldig für vier Wochen?

Dann komm zu uns in die Dunckerstraße 23 in Berlin: unser Pastrami ist schon fertig gereift, geräuchert und wird live vor deinen Augen geschnitten.

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Aus unserer Smokehouse

Pastrami selber
machen.

Unser Rezept, Schritt für Schritt: von der rohen Rinderbrust über Pökeln, Reifung und Rauch bis zur ersten von Hand geschnittenen Scheibe. Vier Wochen Arbeit — oder ein Besuch bei uns in Berlin.

Hausgemachtes Pastrami mit Pfefferkruste, von Hand in Scheiben geschnitten

10 Tage Pökeln

Salzlake mit Pfeffer, Koriander, Lorbeer.

Trockenreifung

Offen im Kühlschrank, bis die Oberfläche trocken ist.

16 Stunden Rauch

110–120 °C über Hartholz.

Dämpfen & Schneiden

Butterzart, quer zur Faser, von Hand.

Schritt 1 von 5

1. Pökeln

Die ganze Rinderbrust für etwa 10 Tage in einer Salzlake mit Wasser, Salz, Zucker, Pfefferkörnern, Koriander, Lorbeer und Knoblauch pökeln, bis das Salz vollständig durchgezogen ist.

Schritt 2 von 5

2. Reifen

Das gepökelte Brisket abspülen, trocknen und im Kühlschrank offen reifen lassen, damit die Oberfläche trocknet und sich der Geschmack vertieft.

Schritt 3 von 5

3. Rubben

Grob geschroteten schwarzen Pfeffer und Koriander zu einem Rub vermischen und das Fleisch großzügig von allen Seiten damit ummanteln.

Schritt 4 von 5

4. Räuchern

Im Smoker bei 110 bis 120 °C etwa 16 Stunden über Hartholz räuchern, bis das Pastrami eine Kerntemperatur von rund 90 °C erreicht.

Schritt 5 von 5

5. Dämpfen

Vor dem Servieren das Pastrami dämpfen, bis es butterzart ist, und erst dann quer zur Faser von Hand in dünnen Scheiben schneiden.

Häufige Fragen

Gut zu wissen

Wie lange dauert es, Pastrami selber zu machen?: Rechne mit rund zwei bis vier Wochen insgesamt: etwa 10 Tage Pökeln, einige Tage Reifung, dann 16 Stunden Räuchern und zum Schluss Dämpfen. Der größte Teil ist Wartezeit.
Welches Fleisch brauche ich für Pastrami?: Klassisch die Rinderbrust (Brisket). Der hohe Bindegewebs- und Fettanteil sorgt dafür, dass das Pastrami nach dem langen Räuchern und Dämpfen saftig bleibt.
Geht Pastrami auch ohne Smoker?: Ein Smoker mit echtem Holzrauch liefert das beste Ergebnis. Alternativ funktioniert ein Kugelgrill mit indirekter Hitze und Räucherchips, oder ein Backofen plus separater Räucherphase.
Warum wird Pastrami nach dem Räuchern gedämpft?: Das Dämpfen löst das Bindegewebe endgültig und macht das Fleisch butterzart. Ohne diesen Schritt bleibt selbst perfekt geräuchertes Pastrami zäh.
Zu ungeduldig für vier Wochen?: Dann komm zu uns in die Dunckerstraße 23 in Berlin: unser Pastrami ist schon fertig gereift, geräuchert und wird live vor deinen Augen geschnitten.

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Unser Pastrami ist schon fertig: 4 Wochen gereift, 16 Stunden geräuchert, live geschnitten. Komm vorbei oder hol dir die Live Cutting Station zu deinem Event.

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