Pastrami Guide
Was ist
Pastrami?
Gepökelt, gewürzt, geräuchert, gedämpft. Pastrami ist kein Aufschnitt aus der Packung, sondern ein Handwerk über mehrere Wochen. Hier erklären wir, welches Fleisch dahintersteckt, woher es kommt und wie wir es in Berlin selbst herstellen.
Rinderbrust
Das klassische Cut für echtes Pastrami.
4 Wochen Reifung
Trockenreifung und Pökeln brauchen Zeit.
16 Stunden Rauch
Langsam über Holz, ohne Abkürzung.
Dampf zum Schluss
Macht das Fleisch butterzart.
Definition
Pastrami einfach erklärt
Pastrami ist gepökeltes Rindfleisch, das mit einer kräftigen Gewürzkruste aus schwarzem Pfeffer und Koriander ummantelt, über Stunden geräuchert und danach gedämpft wird. Das Ergebnis: dunkelrote Scheiben mit würziger Kruste, deutlicher Rauchnote und einer Textur, die auf der Zunge zerfällt.
Der Unterschied zu industriellem Aufschnitt liegt in der Zeit. Ein echtes Pastrami durchläuft Pökeln, Reifen, Räuchern und Dämpfen — bei uns rund vier Wochen vom rohen Brisket bis zur ersten Scheibe.
Das Cut
Welches Fleisch wird verwendet?
Klassisch kommt Pastrami von der Rinderbrust, dem Brisket. Der hohe Bindegewebs- und Fettanteil ist genau der Grund, warum das Fleisch nach langem Räuchern und Dämpfen so saftig wird. Magere Cuts wie Tafelspitz oder Rinderhochrippe funktionieren ebenfalls, ergeben aber ein deutlich trockeneres Ergebnis.
Varianten von Pute oder Lamm sind verbreitet, wenn Rind nicht in Frage kommt. Pastrami vom Schwein ist dagegen keine klassische Zubereitung — das New Yorker Original stammt aus der jüdischen Deli Küche und ist deshalb Rind.
Geschichte
Herkunft: von Rumänien nach New York
Die Methode stammt aus Rumänien und Bessarabien, wo „pastramă“ ursprünglich eine Konservierungstechnik für Fleisch war: pökeln, würzen, trocknen. Mit der Auswanderung jüdischer Familien kam sie im späten 19. Jahrhundert nach New York.
In den Delis der Lower East Side wurde daraus, was wir heute kennen: warmes Pastrami, hoch gestapelt auf Rye Bread, mit Senf und Pickles. Genau diese Handschrift bringen wir nach Berlin — ohne Kompromisse bei der Herstellung.
Herstellung
So wird Pastrami hergestellt
1. Pökeln. Die ganze Rinderbrust liegt in Salzlake mit Gewürzen, bis das Salz vollständig durchgezogen ist.
2. Reifen. Anschließend reift das Fleisch trocken. Erst dadurch entsteht die Tiefe im Geschmack.
3. Rub. Grob geschroteter schwarzer Pfeffer und Koriander bilden die typische dunkle Kruste.
4. Räuchern. 16 Stunden bei niedriger Temperatur über Holz — der Schritt, der Pastrami von Corned Beef unterscheidet.
5. Dämpfen. Vor dem Servieren wird das Pastrami gedämpft, bis es butterzart ist, und erst dann von Hand geschnitten.
Häufige Fragen
Gut zu wissen
- Was ist Pastrami genau?
- Pastrami ist gepökeltes, gewürztes, geräuchertes und anschließend gedämpftes Rindfleisch. Klassisch wird die Rinderbrust (Brisket) verwendet, in Salzlake gepökelt, mit einem Rub aus Pfeffer und Koriander ummantelt, stundenlang über Holz geräuchert und vor dem Servieren gedämpft, bis es butterzart ist.
- Was ist Pastrami für ein Fleisch?
- In der Regel Rind — vor allem die Rinderbrust, seltener Rinderhochrippe oder Tafelspitz. Es gibt auch Varianten von Pute oder Lamm. Pastrami vom Schwein ist untypisch und hat mit dem New Yorker Original nichts zu tun.
- Woher kommt Pastrami?
- Der Ursprung liegt in Rumänien und Bessarabien (pastramă). Jüdische Einwanderer brachten die Methode im späten 19. Jahrhundert nach New York, wo daraus das Pastrami Sandwich der Delis an der Lower East Side wurde.
- Wie schmeckt Pastrami?
- Kräftig würzig durch schwarzen Pfeffer und Koriander, leicht salzig vom Pökeln, mit deutlicher Rauchnote und einer saftigen, fast zergehenden Textur, weil das Fleisch nach dem Räuchern gedämpft wird.
- Was ist der Unterschied zwischen Pastrami und Corned Beef?
- Beide werden gepökelt. Corned Beef wird danach gekocht, Pastrami zusätzlich gewürzt, geräuchert und gedämpft. Das Räuchern ist der entscheidende Unterschied im Geschmack.
- Wie wird Pastrami gegessen?
- Dünn und warm von Hand geschnitten, hoch gestapelt auf Rye Bread oder Bagel, dazu Senf und Pickles. Kalt aufs Brot geht auch — die Textur ist warm aber deutlich besser.
Probier es, statt darüber zu lesen
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