Die Kriterien: Was unterscheidet herausragendes Pastrami von Standardware?
Die Suche nach dem besten Pastrami Sandwich führt unweigerlich zu der Frage, wie Qualität bei gepökeltem und geräuchertem Rindfleisch überhaupt entsteht. In vielen gastronomischen Betrieben wird Pastrami heute als industriell vorgefertigter Aufschnitt zugekauft: mageres Rindfleisch, das mit Pökellake aufgespritzt, in Schnellverfahren gegart und mit Flüssigrauch aromatisiert wird. Das Ergebnis ist oft gleichförmig, gummiartig in der Textur und dominiert von künstlicher Salzigkeit.
Ein handwerklich hergestelltes Pastrami verfolgt den exakt gegenteiligen Ansatz. Es verlangt Geduld, handwerkliches Gespür für das Ausgangsprodukt und den Verzicht auf Abkürzungen. Wer die Qualität beurteilen möchte, achtet auf vier entscheidende Faktoren:
- Die Marmorierung und Fleischwahl: Die Basis bildet gut durchwachsene Rinderbrust (Brisket). Ohne intramuskuläres Fett trocknet das Fleisch während der langen Zubereitung aus. Das Fett dient als Geschmacksträger und schmilzt während des Garens langsam in die Fleischfasern.
- Die Tiefe der Pökelung: Ein durchgehendes, gleichmäßiges Pökelbild ohne graue Kerne entsteht nur durch ausreichend Zeit. Salz und Gewürze müssen auf natürliche Weise bis ins Zentrum diffundieren.
- Das Raucharoma: Echter Holzrauch erzeugt einen sichtbaren Räucherrand (Smoke Ring) und eine komplexe, aromatische Kruste (Bark), die herb-würzig, aber niemals bitter schmeckt.
- Die Saftigkeit und Zartheit: Das Fleisch muss so mürbe sein, dass es auf der Zunge zerfällt, gleichzeitig aber genügend Eigenstruktur behalten, um nicht breiig zu wirken.
Der Dreiklang: Vier Wochen Pökeln, 16 Stunden Rauch, sanfter Dampf
Um die höchste Qualitätsstufe zu erreichen, reicht kein kurzes Einlegen. Das traditionelle Verfahren, wie es in der klassischen New Yorker Deli-Kultur über Generationen verfeinert wurde, basiert auf einem dreistufigen Prozess, der mehrere Wochen in Anspruch nimmt.
1. Die Reife- und Pökelphase
Über einen Zeitraum von vier Wochen ruht das Rindfleisch in einer fein abgestimmten Lake aus Meersalz, Rohrzucker und klassischen Gewürzen wie Koriandersaat, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Piment und Lorbeer. In dieser Zeit entzieht das Salz dem Fleisch zunächst Feuchtigkeit, bevor die gewürzte Lake durch Osmose tief in das Gewebe wandert. Das Fleisch gewinnt an Dichte, Geschmack und Haltbarkeit. Wer sich näher mit der Zubereitung beschäftigt, findet unter bestes Pastrami in Berlin vertiefende Einblicke in diese handwerklichen Schritte.
2. Das Räuchern über Hartholz
Nach dem Pökeln wird das Fleisch gründlich gewässert, getrocknet und mit einer dicken Kruste aus grob geschrotetem schwarzem Pfeffer und Koriander eingerieben. Anschließend wandert die Rinderbrust für 16 Stunden in den Smoker. Bei niedrigen Temperaturen unter 110 Grad Celsius gart das Fleisch im heißen Holzrauch langsam durch. Das Kollagen im Bindegewebe beginnt sich langsam in weiche Gelatine umzuwandeln, während das Raucharoma tief in die äußeren Schichten eindringt.
3. Das finale Dämpfen
Ein oft unterschätzter Schritt ist das Dämpfen vor dem Servieren. Erst durch den heißen Wasserdampf entspannen sich die Fleischfasern wieder vollständig. Das verbliebene Fett wird butterweich, und die Gewürzkruste verbindet sich harmonisch mit dem saftigen Kern des Fleisches.
Maschine versus Messer: Warum der Handschnitt den Unterschied macht
Selbst das am besten zubereitete Pastrami kann im letzten Schritt ruiniert werden: beim Schneiden. In der Systemgastronomie kommen Aufschnittmaschinen zum Einsatz, die das Fleisch in hauchdünne, kalte Scheiben schneiden. Für ein erstklassiges Pastrami Sandwich ist dieses Verfahren ungeeignet.
Wird heißes, frisch gedämpftes Pastrami durch ein rotierendes Maschinenmesser geführt, wird die Faser gequetscht und der wertvolle Fleischsaft herausgepresst. Das Schneiden von Hand mit einem langen, extrem scharfen Tranchiermesser folgt hingegen der Faserstruktur des Fleisches:
- Schnittführung quer zur Faser: Das Fleisch wird quer zur Faser in saftige, mittelstarke Scheiben geschnitten. Dadurch bleibt das Mundgefühl substanziell, ohne zäh zu sein.
- Erhalt der Temperatur: Das Fleisch wird direkt aus dem Dämpfer geschnitten und sofort geschichtet. Das Fett bleibt flüssig und aromatisch.
- Individuelle Anpassung: Ein erfahrener Carver sieht jedem Brisket an, wo der Wechsel zwischen dem magereren Teil (Flat) und dem fettreicheren Teil (Point) verläuft, und passt den Schnittwinkel kontinuierlich an.
Das Zusammenspiel im Sandwich: Brot, Senf und Schichtung
Ein herausragendes Sandwich ist mehr als die Summe seiner Teile. Es erfordert eine präzise Balance zwischen Reichhaltigkeit, Säure und Textur. Das Fleisch steht im Mittelpunkt, benötigt aber die richtigen Begleiter, um sein volles Aroma zu entfalten.
Traditionell bildet ein aromatisches Roggenbrot mit feiner Kümmelnote das Fundament. Das Brot darf weder zu weich sein, da es sonst unter dem Saft des Fleisches nachgibt, noch zu hart oder krustig, damit das Sandwich beim Hineinbeißen nicht zerdrückt wird. Ein scharfer, leicht säuerlicher Delikatess-Senf schneidet durch die Fettstruktur des Fleisches und setzt einen klaren Kontrast. Optional sorgt mild gesäuertes Sauerkraut oder eingelegte Gurken für Frische. Das Fleisch wird dabei locker und hoch aufgeschichtet, sodass beim Essen Luft zwischen den Scheiben bleibt und sich das Aroma am Gaumen voll entfaltet.
Handwerkliches Pastrami bei BÖRK’S DELI in Prenzlauer Berg
In Berlin-Prenzlauer Berg widmet sich BÖRK’S DELI in der Dunckerstraße 23 der kompromisslosen Umsetzung dieser Deli-Kultur. Hier wird das Pastrami nicht zugekauft, sondern vollständig im eigenen Haus gefertigt: vier Wochen gepökelt und gereift, 16 Stunden im Holzrauch gegart und anschließend auf den Punkt gedämpft.
Jedes Sandwich wird nach der Bestellung live vor den Augen der Gäste von Hand geschnitten und warm belegt. Ohne künstliche Zusätze, ohne Abkürzungen und ohne unnötige Ablenkung. Wer handwerkliche Qualität sucht, findet das Deli täglich von 10:00 bis 20:00 Uhr geöffnet (Telefon: +49 1514 7937681). Das Prinzip bleibt einfach: No Drama. Just Deli.