Was ist Pastrami? Herkunft und Definition
Pastrami ist eine traditionelle Spezialität aus gepökeltem, gewürztem, geräuchertem und anschließend schonend gedämpftem Rindfleisch. Ihre Wurzeln liegen in Osteuropa, insbesondere in Rumänien und der jüdischen Kulinarik des 19. Jahrhunderts. Das Wort leitet sich vom rumänischen Begriff pastramă ab, welcher wiederum auf das Verb a păstra (bewahren, haltbar machen) zurückgeht. Jüdische Einwanderer brachten die Rezepturen und Techniken der Konservierung Ende des 19. Jahrhunderts nach New York City. Dort passte sich das Gericht an das lokal verfügbare Rindfleisch an, fand Einzug in die klassischen Delis und entwickelte sich zur Ikone der nordamerikanischen Deli-Kultur.
Im Kern ist Pastrami das Ergebnis einer aufwendigen Konservierungsmethode, die aus festem, durchwachsenem Rindfleisch ein zartes, tiefaromatisches Produkt macht. Während in Europa früher auch Hammel-, Gänse- oder Schweinefleisch verarbeitet wurde, hat sich für klassisches Pastrami die Rinderbrust (Brisket) oder der Bauchlappen (Navel / Plate) als Standard durchgesetzt.
Der richtige Fleischzuschnitt: Brisket und Navel
Die Basis jedes handwerklichen Pastramis ist der Rohstoff. Mageres Muskelfleisch eignet sich nicht für diesen Prozess, da es beim langen Garen austrocknen würde. Benötigt werden Teilstücke mit einem ausgewogenen Verhältnis von intramuskulärem Fett und Bindegewebe (Kollagen):
- Full Packer Brisket: Die ganze Rinderbrust, bestehend aus dem flacheren, magereren Flat (Pectoralis profundus) und dem saftigen, fettreicheren Point (Pectoralis superficialis).
- Navel / Beef Plate: Der Rinderbauch, traditionell in New Yorker Delis verwendet. Er besitzt einen höheren Fettanteil und liefert nach dem Dämpfen eine außergewöhnlich saftige Struktur.
Das Zusammenspiel aus Fettmarmorierung und Kollagen ist entscheidend: Beim langsamen Räuchern und Dämpfen schmilzt das Bindegewebe zu Gelatine, was dem Fleisch seine mürbe Textur verleiht.
Die vier Säulen der Herstellung: Pökeln, Würzen, Räuchern, Dämpfen
Die klassische Herstellung von Pastrami erfordert Geduld und handwerkliche Präzision. Sie gliedert sich in vier klar definierte Schritte:
- Das Pökeln (Curing): Das Fleisch wird über mehrere Wochen in einer Lake aus Salz, Pökelsalz, Wasser und Gewürzen wie Lorbeer, Piment, Knoblauch und Nelken nassgepökelt. Dieser Schritt entzieht dem Fleisch überschüssige Feuchtigkeit, macht es haltbar, sorgt für die typische rosa Färbung und baut die feste Proteinstruktur langsam ab.
- Der Gewürzrub: Nach dem Pökeln wird das Fleisch gewässert, um überschüssiges Salz an der Oberfläche zu reduzieren. Anschließend wird es dicht mit einer trockenen Gewürzkruste (Rub) ummantelt. Die Hauptkomponenten bestehen aus grob geschrotetem schwarzem Pfeffer und Koriandersaat, ergänzt durch Senfsaat, Knoblauchpulver und braunen Zucker.
- Das Räuchern (Smoking): Das gewürzte Fleisch wandert in den Smoker. Bei niedrigen Temperaturen (Low and Slow) wird es über Hartholz wie Buche, Eiche oder Hickory viele Stunden lang geräuchert. Hier bildet sich die dunkle Rinde (Bark) und das Raucharoma dringt in die äußeren Fleischschichten ein.
- Das Dämpfen (Steaming): Der finale Schritt vor dem Servieren. Das geräucherte Fleisch wird im heißen Wasserdampf gegart, bis das Kollagen vollständig gelöst ist. Erst durch das Dämpfen erreicht Pastrami seine unverwechselbare Mürbe. Details zu den genauen Schritten finden Sie in unserem Leitfaden zur Pastrami-Zubereitung.
Der Unterschied zu industrieller Aufschnittware
Wer Pastrami nur aus dem Supermarktregal kennt, erhält meist vorgekochtes Rindfleisch, das mit Pökellake maschinell injiziert, mit Flüssigrauch behandelt und kalt aufgeschnitten wurde. Dieser industriell beschleunigte Prozess spart Zeit, führt jedoch zu einem elastischen, oft wässrigen Produkt ohne aromatische Tiefe.
Echtes Handwerk verzichtet auf Abkürzungen. Die mehrwöchige Ruhezeit beim Pökeln lässt die Aromen bis in den Kern diffundieren. Das handwerkliche Räuchern über echtem Holz erzeugt eine feste Kruste, und das anschließende Dämpfen sorgt dafür, dass das Fleisch warm verarbeitet werden kann. Industrielle Ware wird kalt geblockt und hauchdünn mit der Schneidemaschine zerteilt; handwerkliches Pastrami wird warm, saftig und direkt vor dem Verzehr vorbereitet.
Temperatur und Schnitt: Warum Handarbeit den Unterschied macht
Selbst das beste Pastrami verliert an Qualität, wenn es falsch geschnitten wird. Die Fleischfasern der Rinderbrust verlaufen parallel und sind relativ lang. Schneidet man parallel zur Faser, bleibt das Fleisch zäh im Biss.
Handwerkliches Pastrami wird daher quer zur Faser mit einem langen, scharfen Messer von Hand tranchiert. Der Schnitt erfolgt in gleichmäßigen, nicht zu dünnen Scheiben direkt aus dem Dämpfer. Dadurch bleibt das schmelzende Fett im Fleisch gebunden und verteilt sich ideal auf dem Brot. Zusammen mit Roggenbrot, Senf und Sauerkraut entsteht so das traditionelle Pastrami Sandwich.
Handwerkliches Pastrami bei BÖRK'S DELI in Berlin
In Berlin Prenzlauer Berg pflegen wir diese traditionelle Deli-Kultur ohne Kompromisse. Bei BÖRK'S DELI in der Dunckerstraße 23 stellen wir unser Pastrami vollständig selbst her. Das Fleisch wird vier Wochen lang gepökelt und gereift, anschließend 16 Stunden lang im Rauch veredelt und schonend gedämpft. Jede Portion wird live vor dem Gast warm und von Hand geschnitten. Wir haben täglich von 10 bis 20 Uhr geöffnet – getreu unserem Motto: No Drama. Just Deli.